Учёные Института биофизики Красноярского научного центра СО РАН, Сибирского Федерального университета и «Красноярский ЦСМ» с применением самых современных методов исследовали питательную ценность копчёных рыб, относящихся к роду сигов (сиг, омуль, муксун, тугун, пелядь), добываемых в бассейне Енисея.
В ходе исследований определён такой важный показатель питательной ценности рыбопродуктов, как содержание в них суммы эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (ЭПК и ДГК – главные составляющие Омега-3) – протекторов сердечнососудистых заболеваний. Эти полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран и кровеносных сосудов, не синтезируются в нужных количествах в организме человека и являются одним из необходимых компонентов полноценного здорового питания.
Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) способствует улучшению свойств крови, снижает тромбообразование и отложение холестериновых бляшек. За счёт синтеза лейкотриенов вещества способствуют активации лейкоцитов, повышению их цитолитических свойств, что необходимо для быстрого купирования воспалительных процессов.
Докозагексаеновая кислота (ДГК) важнее остальных молекул Омега-3, она обладает широким спектром позитивных эффектов и применяется в разных отраслях медицины.
Вместе ДГК и ЭПК снижают риск острых сердечнососудистых заболеваний, вероятность тромбообразования, нормализуют уровень холестерина, стимулируют похудение, улучшают репродуктивное здоровье мужчин и женщин, повышают работоспособность. Детям они необходимы для формирования головного мозга, миелинизации нервных окончаний и адекватного развития зрения.
Как рассказал руководитель работы, член-корреспондент Российской академии наук Михаил Гладышев, все исследованные виды рыб, закупленные у местного производителя и поставщика с солидной репутацией, обладали высокой питательной ценностью. Например, чтобы получить суточную дозу ЭПК и ДГК, рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения для профилактики сердечнососудистых заболеваний, достаточно съесть всего лишь около 150 г копчёного тугуна.
В ходе исследований был измерен показатель пищевой безопасности, а именно – содержание в енисейской рыбе потенциально токсичных тяжёлых металлов. Выяснилось, что доза тяжёлых металлов, потребляемая с рекомендованной порцией рыбы, в десятки и сотни раз ниже токсикологического порога.
Также по молекулярно-генетическим и биохимическим маркерам была проверена информация о видовой принадлежности и районе промысла рыб, содержащаяся в торговых этикетках. Дело в том, что красноярские учёные также разработали методику, которая позволяет определить, является ли рыба на прилавке результатом разведения на рыбозаводе или выловлена в естественных условиях. Это эффективный способ борьбы с браконьерным ловом. Все характеристики исследованных образцов рыбы соответствовали заявленным.
Таким образом, современными методами хромато-масс-спектрометрии, спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой и секвенирования ДНК была установлена высокая питательная ценность и безопасность потребления популярных местных рыбопродуктов из енисейских сиговых рыб, превышающая многие мировые аналоги.
